«Изобретение основано на глубоком знании того, что происходит во время приготовления пищи», — сказал по электронной почте Ди Майо, ведущий автор исследования и доцент кафедры материаловедения Неаполитанского университета им. Федерико II. «Нам было весело в лаборатории».
Исследовательская группа, в которую входили инженер-химик и аспирант, работающий шеф-поваром по пицце (pizza chef), использовала простые ингредиенты — водопроводную воду, йодированную морскую соль и муку — и процессы для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, поэтому они можно было бы сравнить эти два. Они даже использовали замедленную съемку, чтобы увидеть, как процесс подъема влияет на конечную структуру как дрожжевого, так и пресного теста.
Они измерили, что дрожжевое тесто стало более податливым и его площадь увеличилась примерно на 20%, в то время как другое тесто практически не изменилось со временем и немного уменьшилось в площади.
Предыдущий опыт исследователей продемонстрировал его ключевую роль в компенсации отсутствия дрожжей. Ди Майо изучал, как образуются пузырьки в полимерах, включая полиуретан, который используется в качестве компонента красок, лаков, клеев и пеноматериалов. Он знал, что и запекание, и полиуретан образуются в результате двух одновременных процессов: отверждения и вспенивания (с образованием массы крошечных пузырьков).
Исследователи поместили небольшое пресное тесто для пиццы размером не больше пенни в горячий автоклав. Затем в течение нескольких минут они меняли уровни давления вверх и вниз, одновременно растворяя газ в тесте под высоким давлением. Когда давление в автоклаве медленно сбрасывалось, в тесте образовывались пузыри.
Авторы исследования заявили, что консистенция конечного теста была похожа на текстуру традиционного дрожжевого теста.
«Ключом к процессу является определение скорости сброса давления, а не сжатие теста, которое любит слегка растягиваться», — сказал Ди Майо в пресс-релизе.
«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них — как меняется мягкость при брожении (подъеме) и как тесто реагирует на температурную программу во время выпечки», — сообщила в пресс-релизе соавтор исследования Россана Паскино. . «Это было фундаментально для разработки протокола прессования теста без дрожжей».
Поскольку авторы медленно делали пузыри, они были не совсем такими, как пузыри в дрожжевом тесте.
К сожалению, по словам Ди Майо, «этот проект очень незрелый», поэтому вы не можете попробовать это дома, если у вас нет парового стерилизатора и способа закачивать газ в тесто для пиццы. Но, как человек с аллергией на дрожжи, Ди Майо надеется, что новый метод можно будет использовать для других ферментированных продуктов, таких как торт, в будущем, «чтобы помочь людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — сказал он.
«Сейчас мы начнем исследование полноразмерной пиццы на лабораторном оборудовании, которое должно быть готово через два месяца. Затем, в зависимости от результатов, мы рассмотрим возможность продажи идеи компаниям», — добавил Ди Майо. «Думаю, двух лет будет достаточно, если все получится и примут участие хорошие люди».
«Писатель. Внештатный исследователь твиттера. Будущий кумир подростков. Заядлый пивной ниндзя».