Тесто для пиццы: Ученые создали бездрожжевое тесто, которое поднимается

Из-за сильной аллергии на дрожжи итальянский ученый-материаловед Эрнесто Ди Майо не может есть традиционную пиццу, представляющую собой жесткий пучок листьев, который можно есть, живя в нем. место рождения этого знаменитого блюда. Поэтому он отправился в путешествие по приготовлению теста для неаполитанской пиццы, которое могло подняться без помощи дрожжей. То Результаты Из кулинарного и физического эксперимента, опубликованного во вторник в Journal of Fluid Physics.

«Изобретение основано на глубоком знании того, что происходит во время приготовления пищи», — сказал по электронной почте Ди Майо, ведущий автор исследования и доцент кафедры материаловедения Неаполитанского университета им. Федерико II. «Нам было весело в лаборатории».

Исследовательская группа, в которую входили инженер-химик и аспирант, работающий шеф-поваром по пицце (pizza chef), использовала простые ингредиенты — водопроводную воду, йодированную морскую соль и муку — и процессы для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, поэтому они можно было бы сравнить эти два. Они даже использовали замедленную съемку, чтобы увидеть, как процесс подъема влияет на конечную структуру как дрожжевого, так и пресного теста.

Они измерили, что дрожжевое тесто стало более податливым и его площадь увеличилась примерно на 20%, в то время как другое тесто практически не изменилось со временем и немного уменьшилось в площади.

Предыдущий опыт исследователей продемонстрировал его ключевую роль в компенсации отсутствия дрожжей. Ди Майо изучал, как образуются пузырьки в полимерах, включая полиуретан, который используется в качестве компонента красок, лаков, клеев и пеноматериалов. Он знал, что и запекание, и полиуретан образуются в результате двух одновременных процессов: отверждения и вспенивания (с образованием массы крошечных пузырьков).

Для полиуретана вспенивание включает использование автоклава, который представляет собой закрытое промышленное устройство, обычно используемое для стерилизации вещей путем уничтожения бактерий, вирусов, грибков или микробов. Используя автоклавы, ученые могут регулировать уровни давления и температуры для достижения желаемого. Пенополиуретан также требует фактор ударажидкое вещество в начале, которое помогает в процессе.
Зная это, де Майо подумал о том, чтобы внедрить эту технологию в выпечку, в процессе, аналогичном тому, который используется для производства карбонатной соды. новая версия.

Исследователи поместили небольшое пресное тесто для пиццы размером не больше пенни в горячий автоклав. Затем в течение нескольких минут они меняли уровни давления вверх и вниз, одновременно растворяя газ в тесте под высоким давлением. Когда давление в автоклаве медленно сбрасывалось, в тесте образовывались пузыри.

READ  Таинственный камень Гипатия может содержать самое раннее свидетельство сверхновой типа Ia.

Авторы исследования заявили, что консистенция конечного теста была похожа на текстуру традиционного дрожжевого теста.

На нижних фото видно бездрожжевое тесто на разных стадиях прессования.

«Ключом к процессу является определение скорости сброса давления, а не сжатие теста, которое любит слегка растягиваться», — сказал Ди Майо в пресс-релизе.

«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них — как меняется мягкость при брожении (подъеме) и как тесто реагирует на температурную программу во время выпечки», — сообщила в пресс-релизе соавтор исследования Россана Паскино. . «Это было фундаментально для разработки протокола прессования теста без дрожжей».

Поскольку авторы медленно делали пузыри, они были не совсем такими, как пузыри в дрожжевом тесте.

К сожалению, по словам Ди Майо, «этот проект очень незрелый», поэтому вы не можете попробовать это дома, если у вас нет парового стерилизатора и способа закачивать газ в тесто для пиццы. Но, как человек с аллергией на дрожжи, Ди Майо надеется, что новый метод можно будет использовать для других ферментированных продуктов, таких как торт, в будущем, «чтобы помочь людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — сказал он.

«Сейчас мы начнем исследование полноразмерной пиццы на лабораторном оборудовании, которое должно быть готово через два месяца. Затем, в зависимости от результатов, мы рассмотрим возможность продажи идеи компаниям», — добавил Ди Майо. «Думаю, двух лет будет достаточно, если все получится и примут участие хорошие люди».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.